Wer durch die Mainzer Straße in Wilmersdorf schlendert, dem fällt eine Ecke besonders auf: eine einladende Terrasse, liebevoll dekoriert, mit Platz zum Verweilen – auch an kühleren Tagen. Dahinter verbirgt sich ein Restaurant, das seit 17 Jahren fester Bestandteil des Kiezes ist: das Patrice. Gegründet 2009 von Patrice Guérin, heute gemeinsam geführt mit Küchenchef Marvin Pallaske. Zwei Generationen, die zusammen den Spagat zwischen Tradition und Aufbruch schaffen. Von der Idee zum Kiezrestaurant Patrice Guérin kam nicht als klassischer Koch nach Berlin.
Eigentlich gelernter Maler, mit Hotelfachschule im Lebenslauf, brachte er vor allem eines mit: Leidenschaft für gutes Essen. „Mich hat gestört, dass man in Berlin in vielen Restaurants so unflexibel war. Beilagen tauschen? Ein Drama. Da dachte ich mir: Das geht auch anders.“ Also eröffnete er 2009 sein eigenes Lokal – mit viel Improvisation, Freude am Kochen und dem festen Willen, die Dinge unkomplizierter und persönlicher zu machen. Anfangs stand er allein am Herd. „Das, was mir schmeckt, mussten die anderen auch mögen.“ Auf der Karte damals: eine einzige Soße, dazu Fisch mit Zitrone.
Heute ist das Restaurant bekannt für seine Vielfalt: „Wir haben inzwischen mehrere klassische Soßen im Repertoire – von Beurre blanc bis zu kräftigen Jus. Das ist echtes Handwerk.“ Marvin Pallaske – vom Beikoch zum Küchenchef 2015 stieß Marvin Pallaske zum Team. Zunächst als Beikoch, dann als rechte Hand von Patrice, übernahm er Schritt für Schritt mehr Verantwortung. Nach Stationen im Sachs in Charlottenburg und im französisch geprägten La Cocotte in Schöneberg brachte er Erfahrungen aus unterschiedlichen Küchen mit.
Im Patrice fand er schließlich sein Zuhause – und Aufgaben, die über das Kochen hinausgehen: „Ich wollte mich weiterentwickeln – und hier konnte ich das. Zuerst war ich Beikoch, später habe ich die Küche übernommen. Irgendwann habe ich verstanden, was es bedeutet, Verantwortung zu tragen: für das Team, für die Karte, für das, was wir unseren Gästen anbieten.“ Heute ist er Küchenchef und der designierte Nachfolger von Patrice Guérin. „Das läuft auf Vertrauen. Er bringt seine Ideen ein, ich meine Erfahrung.
Das ist eine gute Mischung.“ Frische, Handwerk und Atmosphäre Das Patrice“ setzt von Beginn an auf absolute Frische. Eingekauft wird täglich – bei lokalen Händlern, beim Fisch- und Fleischlieferanten, je nach Saison und Angebot. Convenience-Produkte? „Kommen uns nicht in die Küche.“ Soßen als Markenzeichen – vom „eine für alles“ zur Differenzierung: Heute gibt es Beurre-blanc-Varianten für unterschiedliche Fische, einer feinen Fisch-Velouté oder einer kräftigen Bisque. Parallel entstehen dunkle Jus, die zwei Tage köcheln, mehrfach reduziert und sauber passiert.
Ergebnis: mehr Tiefe, mehr Präzision, mehr Charakter für jedes Gericht. „Eine gute Jus braucht zwei Tage – das kann man zu Hause kaum nachkochen.“ Diese Entwicklung sieht man auch in der Struktur: Neben der Abendkarte gab es immer wieder Mittagsangebote mit drei Gängen (Fisch, Fleisch, vegetarisch) zum Festpreis – ein Weg, Handwerk und Frische niedrigschwellig zu zeigen, ohne an der Qualität zu rütteln. Dazu kommt das Ambiente: Die Terrasse lädt im Sommer wie im Herbst zum Sitzen ein; Decken und Kerzenlicht sorgen dafür, dass man selbst an kühleren Tagen bleibt.
Innen ist der Gastraum warm dekoriert, ohne Schnickschnack – Details, Bilder, frische Blumen. „Wir wollten nie ein steifes Gourmetrestaurant sein. Es geht uns darum, dass die Menschen sich wohlfühlen – wie bei Freunden zu Hause.“ Genuss statt Massenproduktion Um heute in der Gastronomie zu bestehen, gibt es zwei Wege: Entweder setzt man auf standardisierte Abläufe und Massenproduktion – wie es große Fastfoodketten vormachen – oder man bleibt individuell und stellt den Respekt vor dem Produkt in den Mittelpunkt. Das Patrice hat sich von Anfang an für den zweiten Weg entschieden. Natürlich hat Qualität ihren Preis.
Doch wer vergleicht, merkt schnell: Für ein Fastfood-Essen sind pro Person inzwischen leicht 20 Euro fällig. Für vier Personen sind so rund 80 Euro ohne Getränke ganz schnell ausgegeben – und dafür gibt es Burger und Pommes aus der Schachtel.
„Das ist doch ein Unterschied, ob man für denselben Betrag Fastfood aus der Schachtel bekommt oder einen ganzen Abend voller Genuss und Atmosphäre erlebt.“ Generationswechsel Der Wechsel passiert nicht über Nacht, sondern in definierten Schritten: Patrice zieht sich aus dem operativen Tagesgeschäft zunehmend zurück und konzentriert sich auf seine Gastgeberrolle und die Präsenz im Gastraum. Die Gründe dafür liegen offen auf dem Tisch: jahrelange Belastung, Personalthemen, Bürokratie – all das frisst Zeit, die er lieber den Gästen widmet.
Marvin übernimmt Planung und Küche: Einkauf, Menügestaltung, Teamführung, Kalkulation – die komplette operative Verantwortung. Ja, es war „Learning by Doing“, inklusive einiger bürokratischer Lektionen, aber genau daraus ist Struktur entstanden: klare Zuständigkeiten, klare Linie, keine Kompromisse bei der Produktqualität. Das Ergebnis: spürbare Weiterentwicklung im Detail mit mehr Vielfalt auf dem Teller, saisonalerer Ausrichtung, präziserer Soßenarbeit. Doch der Stil bleibt derselbe: handgemacht, frisch, ehrlich.
Kiezverbundenheit Patrice Guérin lebt seit vielen Jahren am Bundesplatz, Marvin Pallaske gleich um die Ecke. „Ich kenne hier jeden Baum und jede Straße. Warum sollte ich weg?“ Für beide ist klar: Das Restaurant bleibt Kiez. Keine Jagd nach Hypes, kein Trend-Hopping – sondern Verlässlichkeit für die Menschen, die kommen. „Viele unserer Gäste kennen wir seit Jahren, manche sind inzwischen Freunde geworden.“ Laufkundschaft gibt es wenig; das Haus lebt von Stammgästen – und vom Vertrauen, das über Jahre gewachsen ist.
Zukunft im Wandel Mit gestiegenen Kosten, einem anspruchsvollen Publikum und deutlichem Wettbewerb sind die Rahmenbedingungen rauer geworden. Im Patrice geht man damit sachlich wie menschlich um: Gerichte werden saisonal gedacht und vereinfacht, indem z. B. in der kalten Jahreszeit mehr Geschmortes aufs Menü kommt. Preis-Leistung wird sauber austariert, doch: „Bei der Qualität machen wir keine Abstriche. „Das Oldschool-Gefühl, das wir hier geschaffen haben, bleibt. Veränderungen ja – aber nie auf Kosten des Charmes.“